Нітрати – солі азотної кислоти, яких дуже багато в навколишнім середовищі, наприклад у ґрунті або воді. Азот, поряд з фосфором і калієм, становить основу харчування рослин, у тому числі і овочів.
Нітрати входять до складу багатьох добрив, наприклад калійна селітра (нітрат калію), кальцієва селітра (нітрат кальцію), аміачна селітра (нітрат амонію) і т.п. Нітрати можуть також стати причиною виникнення раку і інші захворювання.
За певних умов нітрити можуть з’єднуватися із вторинними і третинними амінами, отворюючи нітрозаміни, які є канцерогенами. Нітрити послабляють захисні системи організму. У результаті людина частіше піддається простудним захворюванням, які довго не проходять. При надлишку в ґрунті нітратів рослини здатні поглинати їх у великих кількостях.
У цьому випадку тільки частина нітратів перетворюється в рослинний білок, іншу кількість накопичується в овочах і травах у чистому виді, а потім надходять в організм людини при вживанні цих рослин у їжу.
Нітрати не є токсичними. В організмі людини частина нітратів згодом легко виводиться, інша частина утворить нешкідливі, а іноді навіть корисні з’єднання. Але за певних умов нітрати можуть відновлюватися в солі азотистої кислоти, отворюючи нітрити.
Нітрити дуже шкідливо впливають на організм людини. Вони перетворюють гемоглобін у метгемоглобін, що не здатний переносити кисень, доставляючи їх до клітин і тканин. У результаті може розвитися кисневе голодування тканин і організму в цілому. Одночасно в крові зростає вміст молочної кислоти, холестерину і лейкоцитів, знижується кількість білків. Особливо шкідливі нітрати для дітей і вагітних жінок.
Червоточини на фруктах, світлий наліт на винограді, а також товста шкірочка в апельсинів і лимонів свідчать про наявність у них нітратів.
Безпечною щодобовою дозою нітратів, що надходять в організм дорослої людини разом з їжею, є 5 мг на 1 кг ваги тіла, що становить близько 350 гр. Нижче наведений список продуктів і вміст у них нітратів на 1 кг рослини:
- картопля – 250 мг;
- капуста: рання – 900 мг, пізня – 500 мг;
- морква: рання – 400 мг, пізня – 250 мг;
- томати – 150-300 мг;
- огірки – 150-300 мг;
- буряк столовий – 1400 мг;
- цибуля: ріпчаста – 80 мг, зелений – 600-800 мг;
- листові овочі (салати, шпинат, щавель, капуста, петрушка, селера, кінза, кріп і т п.) – 2000-3000 мг;
- дині – 90 мг;
- кавуни – 60 мг;
- перець солодкий – 200-400 мг;
- кабачки – 400 мг;
- виноград столових сортів – 60 мг;
- яблука – 60 мг;
- груші – 60 мг.
- продукти дитячого харчування (консервовані овочі) – 50 р.
Нітритів у свіжих продуктах утримується не дуже багато. Їхня кількість зростає в процесі зберігання овочів і фруктів за певних умов, наприклад якщо зберігати биті, ушкоджені або брудні овочі в сирому приміщенні при кімнатній температурі. Таке середовище сприяє розмноженню мікроорганізмів, а заодно і збільшенню кількості нітритів.
При здрібнюванні і перетиранні овочів нітрати теж починають активно відновлюватися в нітрити. Із цієї причини, на думку лікарів, відбувається отруєння дітей при годівлі дитячим харчуванням (пюре зі шпинату з морквяним соком і т.п.).
Нітрати активно відновлюються і в овочевих відварах.
Однак нітрати використають не тільки для добрива рослин, але і для підгодівлі тварин, вирощуваних на забій. Вони накопичуються в тканинах м’яса, а пізніше надходять із їжею в організм людини.
Нітрати і нітрити широко використаються в сучасній харчовій промисловості як харчові добавки в м’ясних продуктах для збереження кольру і свіжості, у сирі і рибі – як консерванти. Однак давно вже доведене, що вживання нітратів і нітритів як фіксатори фарбування приносить непоправну шкоду здоров’ю.
